Форум

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп-крем с грибами

Суп-крем с грибами готовится преимущественно из белых или шампиньонов.
Рецепт рассчитан на 4 порции.
Берем 1 кг грибов, соль, щепотку питьевой соды, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока,
3 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, черный перец, табаско, 1 сырой желток,
3 ст. л. сливок, 1 пучок зеленого лука.

Быстро, но тщательно промыть грибы, промокнуть, почистить и нарезать кусочками.
Вскипятить подсоленную воду, добавив щепотку соды, и варить грибы примерно 15 минут.
Пену снимать шумовкой.

Достать грибы из отвара и размять до состояния пюре.
Отвар не выливать. Очистить и мелко нарубить лук и чеснок, пассеровать то и другое в сливочном масле.
Добавить грибное пюре, посыпать все мукой, хорошо перемешать и быстро прогреть.

После этого добавить по вкусу грибной отвар и варить суп, часто перемешивая, примерно 25 минут.
Снять кастрюлю с плиты, приправить суп солью, перцем и табаско, добавить желток и сливки.
Больше суп не варить.

Промыть зеленый лук, стряхнуть воду, нарезать лук колечками, смешать с супом.
Подавать суп-крем с грибами на стол со свежим белым хлебом (багетом).

Рецепт из книги "Все о грибах", Мартин Кнооп, изд-во Москва, 2000

---------------

Суп из свежих опят

Для рецепта вам потребуется:

опята (летние, осенние, зимние) - 300г
гречневая крупа - 3 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
молоко - 1/2 стакана
зелень, соль - по вкусу.

Грибы переберите, обрежьте ножки, вымойте, мелко нарежьте, положите в кастрюлю и варите 30-40 минут.
Затем всыпьте гречневую крупу, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, посолите и варите до готовности крупы.
Суп заправьте сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпьте зеленью.

------------------

Борщ с опятами

Для рецепта вам потребуется:

опята - 300г
капуста (маленькая) - 1 шт.
морковь - 1 шт.
луковица - 1 шт.
свекла - 1 шт.
томатный сок - 1 стакан
картофель - 5-6 шт.
чеснок, зелень - по вкусу.

В кипящую воду кладем нарезанную мелкими кубиками картошку. В сковородке спассеровать луковичку,
добавить натертую морковку, затем буряк. Опята лучше отварить в пресной воде минут 30. Добавить в зажарку
опята, для для кислоты берём 1-2 ст.л лимоного сока, потомить на маленьком огне, выключить.

Нашинковать капусту, добавить в борщ и через минуту зажарку. Так капуста останется хрустящими и свекла
останется бордового цвета. Хотя все это индивидуально. Если вы любите борщ оранжевого цвета, тогда кладите
зажарку раньше капусты.

Дать этому всему покипеть минут 5-7, выдавить чеснок для аромата. Проварить еще минуты две.

Нашинковать зелень - петрушку или укроп. Добавить в борщ и сразу выключить. Дать борщу немного настояться.

-----------------

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Жаркое из грибов

Берем 300 г грибной смеси, 3 яйца, 1 луковицу, 1 ст. ложку сала, тмин, соль, при необходимости манную крупу.
Рецепт предполагает использование по крайней мере 10 видов грибов.

Грибы почистить, нарезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета на разогретом сале,
добавить грибы, тмин и тушить под крышкой, время от времени помешивая. Жидкость не добавлять: грибы сами пустят сок.

Когда грибы станут мягкими, снять крышку, чтобы испарилась вся вода. Постоянно помешивая, загустить взбитыми яйцами,
посолить, поперчить и подавать со свежим белым хлебом. Чтобы жаркого получилось больше, до введения яиц можно
добавить столовую ложку манки. Сообразно вкусу и фантазии, в жаркое из грибов можно добавить разнообразные овощи
(цветную капусту, ошпаренную савойскую капусту, лук-порей) или даже копчености (сосиски, жареные колбаски).

Рецепт из книги "Грибы. Большая энциклопедия" изд-во Ридерз Даджест, 2005

-------------

Фаршированные шляпки

Рецепт рассчитан на 4 порции. Берем 12 крупных грибных шляпок (лучше всего рядовок), сок 2 лимонов, соль,
черный перец, 25 оливок, 4 зубчика чеснока, 100 г костного мозга, филе 2 анчоусов, 1 ст. л. сливочного масла.

Нагреть духовку до температуры 200 С. Быстро, но тщательно промыть шляпки грибов под струей холодной воды и очистить.
Среднего размера сковородку заполнить водой на одну треть, воду вскипятить. Залить лимонный сок, засыпать грибы и варить
на малом огне примерно 5 минут.

Слить отвар, грибы выложить на впитывающую воду бумагу, посолить и поперчить. Для начинки: удалить косточки из оливок,
очистить чеснок и мелко нарубить то и другое. Размять вилкой костный мозг и филе анчоусов, все хорошо перемешать.

Смазать огнеупорную форму тонким слоем сливочного масла, разложить шляпки (открытой стороной вверх) и заполнить каждую
начинкой (по 1 ложке). Поставить форму в предварительно нагретую духовку и запекать фаршированные шляпки примерно 15 минут.

По этому рецепту можно приготовить любые грибы с плотными и мясистыми шляпками. Подавать фаршированные шляпки лучше всего
с овощным салатом ассорти.

Рецепт из книги "Все о грибах", Мартин Кнооп, Москва, 2000 г.

--------------

Свиные почки с шампиньонами

Свиные почки с шампиньонами готовятся на молоке и коньяке - почти стихи.
Достаточно оригинальный, изысканный грибной рецепт.

Рецепт включает: 200 г шампиньонов, 400 г свиных почек, 100 мл коньяка, молоко, 1 ст. ложку лимонного сока.

Промытые почки вымочить в молоке, нарезать кусочками и обжарить в разогретом сливочном масле. Когда они побледнеют,
усилить огонь и добавить нарезанные шампиньоны. Посолить, поперчить и продолжать тушить. Когда сок почти выпарится,
подлить коньяк, все перемешать и тушить еще примерно 2 минуты. Сбрызнуть почки с шампиньонами лимонным соком и
подавать с картофелем-фри и майонезом или с рисом.

Рецепт из книги "Грибы. Большая энциклопедия" изд-во Ридерз Дайджест, 2005

-----------------

Опята, жаренные в сметане

Для рецепта вам потребуется:

- опята (летние или осенние) - 500г
- масло растительное - 1 ст.л.
- сметана - 2 ст. л
- лук репчатый - 2 небольшие луковицы
- соль - по вкусу
- зелень петрушки или укропа - по вкусу

Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде в течение 5 минут.
Затем откинуть грибы на дуршлаг и дать воде стечь. Порезать грибы соломкой и обжарить вместе с мелко порезанным луком.

В конце жарки добавить в грибы сметану и перемешать. Жарить еще несколько минут.

Перед подачей к столу украсьте грибы мелко нарезанной зеленью петрушки.

----------------

Пирог с опятами

Для рецепта вам потребуется:

для теста:
мука - 3 стакана
масло сливочное - 200г
яйцо - 2 шт.
сметана - 2 ст.л.
соль - по вкусу
для начинки:
свежие опята - 2 кг
растительное масло - 2 ст.л.
сметана - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу

Масло рубят с мукой и перетирают в крошку. Сметану взбивают с яйцами и солью и выливают в смесь муки с маслом,
замешивают тесто, делят его пополам и ставят в холодильник на 40 минут, затем раскатывают на два пласта. Один пласт
кладут на противень, смазанный растительным маслом, на него выкладывают ровным слоем начинку и закрывают вторым
пластом. Края верхнего пласта заворачивают под края нижнего. Тесто смазывают яйцом. Верхний пласт пирога по диагонали
разрезают на полоски шириной 2 см.

Выпекают пирог в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета. После выпечки выкладывают на доску или стол и аккуратно,
через надрезы верхнего пласта, вливают слегка подсоленную сметану в начинку горячего пирога. Пирог накрывают пергаментной
бумагой, затем полотенцем и дают ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку.

Для начинки промытые и очищенные опята крупно нарезают, обсушивают на полотенце, солят, перчат, выкладывают на сковороду
в кипящее растительное масло и ставят в горячую духовку, чтобы опята хорошо прожарились в жире, подсохли и стали хрустящими.
Когда в надрезы на верхнем пласте пирога вливают сметану, горячие опята вбирают ее в себя и начинка получается очень сочной,
с концентрированным ароматом грибов.

----------------

Мясо с опятами в горшочке

Для рецепта вам потребуется:

мясо - 500г
опята - 400г
соль, перец черный (горошек) - по вкусу
приправа, лавровый лист - по вкусу
картофель - 1кг
чеснок
куриный бульон - 1/2 стакана.

Пожарить (потушить) мясо до готовности, добавить чеснок, специи соль. Потушить грибочки.
Затем нарезать картошку небольшими кубиками. Все ингредиенты укладываются слоями.
Когда горшочек наполнится залить его куриным бульоном. Закрыть крышечкой, и печь в духовке,
будет очень вкусно!

-------------

Икра из опят

Для рецепта вам потребуется:

опята
растительное масло
лук репчатый
соль, перец - по вкусу

Грибы перебрать, обмыть, варить 15 минут после закипания, затем откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, остудить,
пропустить через мясорубку. Тушить в глубокой посуде на растительном масле 30 минут. Отдельно обжарить до
золотистого цвета лук репчатый, мелко порезанный, добавить в грибы и потушить еще минут 10.
Соль, перец по вкусу. Масло можно подливать в процессе тушения.
Лука должно быть много, примерно третья часть от грибов.
Икра считается готовой, когда лук не будет хрустеть.

Полученную грибную икру остудить и разложить в банки. Перед употреблением в икру можно по вкусу добавить чеснок,
выдавленный через давилку или протертый на терке. Еще в икру при приготовлении добавляют помидоры и морковь,
тогда, как лук и овощи обжариваются отдельно, о потом добавляются в грибы и дотушиваются.

Такую икру можно готовить практически из любых грибов: из опят, белых, моховиков и подберезовиков.
Получается одинаково вкусно, только цвет разный.

---------------

Опята, запеченные с баклажанами

Для рецепта вам потребуется:

опята - 500г
баклажаны - 1 шт.
репчатый лук - 1 шт.
чеснок - 1 зубчик
кедровые орешки - 1 ст.л.
сливочное масло - 2 ст.л.
сметана - 1 стакан
перец черный (молотый), соль - по вкусу
укроп (зелень рубленая) - 1 ст.л.

Грибы отварите, откиньте на дуршлаг. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на масле и перемешайте с грибами.

Баклажан нарежьте кружочками, ошпарьте.

В форму, смазанную маслом, уложите кружочки баклажана, посыпьте рубленым чесноком и орешками,
сверху выложите грибы с луком. Поперчите, посолите, залейте сметаной, смешанной с 2 стакана грибного
бульона, и запекайте 30 минут при 210С.

При подаче посыпьте зеленью.

-----------------

Жареные цыплята с опятами

Для рецепта вам потребуется:

мелкие опята - 250г
цыплята - 2 тушки (по 500-750г)
сливочное масло - 2 ст.л.
белое вино - 2 стакана
сметана - 1 стакан
шпик - 150г
мелкие луковицы (севок) - 10-12 шт.
перец, соль - по вкусу

Шпик нарезают кубиками, слегка поджаривают на хорошо разогретой сковороде, прибавляют, не нарезая, луковички
и мелкие грибы и тушат до мягкости. Цыплят потрошат, несколько раз промывают, натирают солью и перцем, укладывают
на противень и зажаривают с небольшим количеством жира. Для равномерного зажаривания в процессе готовки тушки
поворачивают с одной стороны на другую. Готовых цыплят вынимают и разрезают пополам. Половинки кладут на подогретое
блюдо и ставят в теплое место, чтобы они не остыли. Затем на противень, где жарились цыплята, наливают вино, прибавляют
сметану и кипятят несколько минут. Получившимся соусом заливают цыплят, а на гарнир подают тушеные грибы с луком.
Отдельно подают вареную лапшу, заправленную маслом и посыпанную тертым сыром.

---------------